Topo 36 meses, um queijo contra a depressão

Este ano, que se encaminha para o final, ficará certamente gravado nas memórias – pessoais e coletiva – como um dos mais amargos da nossa existência. Precisamos de boas notícias, sejam pequenas, médias ou grandes, nas nossas vidas. Precisamos de coisas que nos façam sentir bem. Precisamos, por isso, e também, de bons sabores. Pode um queijo ser tudo isso? Pode. Tome-se o exemplo desta deliciosa e preciosa edição limitada do queijo do Topo 36 meses, produzido pela Finisterra, Cooperativa de Lacticínios do Topo, da ilha de São Jorge, e que hoje merece a nossa atenção.

Tirosina. Não, não é gralha, nem nenhum insulto. A tirosina, como qualquer busca na sacrossanta Internet nos esclarece, é um aminoácido, que tem alguns efeitos positivos no organismo humano, desde logo como um antidepressivo, mas também para o bom funcionamento da memória*, antioxidante, contribuindo para o aumento dos glóbulos brancos e vermelhos no sangue que nos corre nas veias. E o quem tem isso a ver com o queijo do Topo 36 meses? Pois fiquem vossemecês a saber que uma das formas de produção da tirosina é a degradação das proteínas do queijo durante a sua cura e para que os seus cristais apareçam é indispensável um longo tempo de cura.

Ouçamos os mestres, como Sébastien Roustel, professor da Escola Enilbio (Escola Nacional Francesa da Indústria Leiteira e Biotecnologia*), em Poligny, França, e um dos autores dessa verdadeira Bíblia queijeira chamada “Guia de Cura de Queijo” (edição brasileira pela editora SerTãoBras): “É preciso toda a paciência do mundo para esperar que as bactérias transformem lentamente as proteínas e ocorra concentração suficiente de tirosina”.

Ora este Topo 36 meses é exatamente o resultado, em queijo, de toda a paciência do mundo. São, como se percebe, o resultado de, pelo menos 36 meses, de laborioso funcionamento dessas maravilhosas bacteriazinhas sobre a proteína do queijo.

Mutatis mutandis, essas bactérias estão para o queijo, como os duendes para o Pai Natal, não param de trabalhar para nos oferecer belas prendas, como este queijinho da ilha de São Jorge, que se torna uma peça pouco menos que indispensável para qualquer tábua de queijos para a próxima quadra festiva.

Os queijos da ilha são certamente os queijos portugueses que podem ter esse processo de maturação mais longo, e a nível internacional apenas comparáveis com o parmesão (parmigiano-reggiano).

Intenso, profundo, saboroso, surpreendentemente sem perder a suavidade que o torna um queijo acessível a todos os palatos, este Topo 36 meses não é apenas um queijo, é merecedor que lhe chamemos um “queijão”.

Com uma textura singular que lhe é conferida pelos “cristais de felicidade” formados pelos aminoácidos, este é, como se viu, um verdadeiro queijo antidepressivo. E nós precisamos tanto disso.

Longa vida para o maravilhoso queijo do Topo!

 

*Eis como cai fragorosamente por terra a velha frase “comeste muito queijo!”, atirada aos mais desmemoriados. Como se vê, os queijos com mais tempo de cura podem ser bons auxiliares para a memória, graças à dita Tirosina.

*Só mesmo a França para ter uma Escola Nacional da Indústria Leiteira e Biotecnologia! Com mais de 500 queijos certificados de origem é uma nação queijeira, por excelência, elemento que contribui para muitas rivalidades regionais. O queijo é assunto de Estado e gera “patriotismos regionais” intensos.  Passou à história a frase, tão séria como irónica, do então Presidente francês, Charles de Gaulle: “É impossível governar um país com 325 queijos!”. De então para cá, como já se disse, já são mais de meio milhar de queijos…